식품 조리 원리 – 서류 –
문서 – 고구마 2. 고구마 고구마는 감자보다 비타민C가 많고 포도당 등의 수용성 당류가 많아 당도가 높아 식품재료로 조리할 수 있는 범위가 좁다. 요리에는 주로 굽거나 찌는 방법이 있으며, 다른 방법으로는 굽거나 끓이는 방법이 있습니다. 일반적으로 고구마 유충을 저장하면 B-아밀라아제 활성이 증가하고 당화를 통해 단맛이 증가하기 때문에 전분이 감소하고 당도가 증가한다. β-아밀라아제의 활성이 매우 강하여 80℃까지 … Read more